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Fichas Técnicas, mas vamos embasar

O Artigo no Infood não podia deixar de chamar minha atenção e pessoalmente gostei do que pude ver do conhecimento da autora. Claro que é um pouco diferente de 40 Anos de gestão na área quando você não só conhece todas essas teorias e alguns modernismos, mas sabe exatamente o que é e onde colocar cada uma das coisas, leiam o artigo

http://infood.com.br/a-ficha-tecnica-e-essencial-para-se-alcancar-a-lucratividade/

… e só depois meu comentário.

Parabéns Karina, na verdade estou diante da melhor explanação sobre ficha técnica que já vi, posso entender que há ali uma certa confusão digamos “galhardamente” uma “mistureba”, porém é muito interessante o como tudo está colocado.

Vou usar a nomenclatura de doutorandos em faculdades de Gastronomia Francesas e mesmo Portuguesas sobre essa mistura que eu repito está Ótima pelo menos em literatura Brasileira nunca vi nada tão coerente.

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Gestão de restaurantes e hotelaria – parte I

O empresário que vai abrir um restaurante ou mesmo um hotel precisa torna-lo desejado antes mesmo de sua existência, este é um trabalho que inicia antes mesmo da abertura. Para isso, diante de minha experiência profissional, recomendo sempre que se façam Estudos de viabilidade que prevê tudo o que o mercado deseja, este estudo feito por nós, leva cerca de um mês para estar concluído, mas nele tem:

ü  Necessidades de mercado; ü  Custo de implantação;
ü  Custo de Vendas; ü  Custo de M.P.
ü  Custos de Folha; ü  Previsão de faturamento Total;
ü  Previsão de faturamento por setor; ü  Custos setorizados
ü  Planos de comercialização; ü  etc.

Após o estudo há inúmeros passos que devem ser seguidos por profissionais, sob pena de em determinado momento, começarem a ficar com falhas muito caras de corrigir. Um bom exemplo, como você vai montar uma cozinha sem conhecer os cardápios que vai usar?

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Engenharia de Cardápios

 

Quando tudo parece estar certo e o seu caixa contradiz isso, chega a hora de ouvirmos aquele velho ditado “onde há fumaça, há fogo”. Matemática é uma ciência exata e se tudo está bem precisa sobrar esse resultado nos balanços.

É sempre conveniente manter o pessoal treinado e motivado eles lidam o dia inteiro com pessoas. Temos uma publicação, talvez uma das mais lidas nos últimos meses que fala das margens de lucro nos restaurantes.

Há várias circunstâncias que influenciam nesses lucros e uma delas é sem dúvida a engenharia de cardápios que é uma matéria muito complexa iniciando pela forma como os custos são calculados em cada ficha técnica. Abaixo vamos dar uma pequena mostra de toda essa complexidade. A Águia Consultorias empresa do Grupo Ventura e Associados. Tem cursos e publicações literárias sobre este assunto.

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