Tag: Cardápio

Restaurantes e as margens de lucro

É lamentável o despreparo como que nos deparamos, e é este que nos leva aos alertas como - Cuidado se não sabe para onde quer ir, é muito possível que não chegue a lugar nenhum.Como em tudo na vida quando você não sabe aonde quer chegar, a qualquer lugar que chegue estará bem. O problema neste tipo de enfoque é que o risco de não se chegar a lugar nenhum é o maior, e também não importa já que não sabia para onde estava indo.

É académico, o lucro de um restaurante deve ser de 33,33%, os verdadeiros “restauranteurs”, abrem restaurantes e se em no máximo quatro meses não atingirem esses números passam a casa para frente, vendem.

É claro que as colocações no artigo “Qual é a margem de lucro ideal para o seu negócio” têm que ser levadas em conta quando:
1 – Os primeiros tempos de operação podem não dar tudo isso, natural.
2 – Quando se inicia a empresa sem capital próprio e tudo o que entra é para pagar financiamentos, mas é conveniente entender que o valor destinado a pagar empréstimos provém de lucro senão não seria possível pagar.

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Métricas corretas para Administração de Restaurantes

Baixe o PDF caso lhe interesse.

Para compreender como o gerenciamento de receitas se aplica ao restaurante é sobre a compreensão de que é necessário o que você está analisando e porque, logo o restaurante está simplesmente vendendo o lugar certo para o cliente certo ao preço certo.

Na maioria das vezes os Gerentes de Alimentos e Bebidas estão analisando o número de clientes, o couvert médio (ou ticket médio) ou tantas outras estatísticas que são gerados pelo empreendimento e isto não é exatamente o dado final? é o equivalente a análises a ADR da Hospedagem sem saber qual foi à ocupação, e outras tantas como a RPSM na aviação ou SqFt nas vendas em shoping, sim porque qualquer empresa que queira lucro sempre precisa se basear no Revenue Management, ele versa em restauração sobre a engenharia de cardápios.

Dos meandros da administração; Uma curiosidade: a mesma métrica usada em Shoping centers Sq Sf é necessária e usada na correta e lucrativa administração hoteleira.

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Voltamos aos Custos? Revenue management…

E os custos Reduzir ou Diluir

Há artigos nossos que foram publicados várias vezes e especificamente Custos Reduzir ou Diluir foi lido em três anos a média de 67,4 leituras por dia. Isso foram mais de 70 mil leituras.

Bastante a miúde ouço programas onde especialistas dão suas opiniões, e desta vez eu coloquei duas questões: na primeira não deixei de minimizar a importância do controle em alimentos e bebidas, 1º ele é muito complexo 2º precisa profissionalismo. Dizem os especialistas de plantão, mas hoje temos sistemas para tudo, graças a Deus isso nos poupa muito tempo para fazer outras coisas nos deixa tempo para pensar e assim crescer, porém se você não souber fazer sem os sistemas, o que é que vai colocar neles? É preciso saber de onde as coisas veem sob pena de se pagar por um sistema que nunca vai nos dar dados corretos. Pior, aqui a culpa não é do sistema.

Na segunda questão eu coloquei exatamente isso custo não se reduz, se dilui, o mediador achou que eu estava fazendo uma pergunta, não estava, mas a pessoa que respondeu não entendeu nada e me respondeu como se eu estivesse fazendo pergunta, mas a resposta mostrou que ainda não sabem a diferença. E claro escutei a resposta e percebi que não valia a pena escutar. Mas vamos à diferença.Read more

Fichas Técnicas, mas vamos embasar

O Artigo no Infood não podia deixar de chamar minha atenção e pessoalmente gostei do que pude ver do conhecimento da autora. Claro que é um pouco diferente de 40 Anos de gestão na área quando você não só conhece todas essas teorias e alguns modernismos, mas sabe exatamente o que é e onde colocar cada uma das coisas, leiam o artigo

http://infood.com.br/a-ficha-tecnica-e-essencial-para-se-alcancar-a-lucratividade/

… e só depois meu comentário.

Parabéns Karina, na verdade estou diante da melhor explanação sobre ficha técnica que já vi, posso entender que há ali uma certa confusão digamos “galhardamente” uma “mistureba”, porém é muito interessante o como tudo está colocado.

Vou usar a nomenclatura de doutorandos em faculdades de Gastronomia Francesas e mesmo Portuguesas sobre essa mistura que eu repito está Ótima pelo menos em literatura Brasileira nunca vi nada tão coerente.

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Gestão de restaurantes e hotelaria – parte I

O empresário que vai abrir um restaurante ou mesmo um hotel precisa torna-lo desejado antes mesmo de sua existência, este é um trabalho que inicia antes mesmo da abertura. Para isso, diante de minha experiência profissional, recomendo sempre que se façam Estudos de viabilidade que prevê tudo o que o mercado deseja, este estudo feito por nós, leva cerca de um mês para estar concluído, mas nele tem:

ü  Necessidades de mercado; ü  Custo de implantação;
ü  Custo de Vendas; ü  Custo de M.P.
ü  Custos de Folha; ü  Previsão de faturamento Total;
ü  Previsão de faturamento por setor; ü  Custos setorizados
ü  Planos de comercialização; ü  etc.

Após o estudo há inúmeros passos que devem ser seguidos por profissionais, sob pena de em determinado momento, começarem a ficar com falhas muito caras de corrigir. Um bom exemplo, como você vai montar uma cozinha sem conhecer os cardápios que vai usar?

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Engenharia de Cardápios

 

Quando tudo parece estar certo e o seu caixa contradiz isso, chega a hora de ouvirmos aquele velho ditado “onde há fumaça, há fogo”. Matemática é uma ciência exata e se tudo está bem precisa sobrar esse resultado nos balanços.

É sempre conveniente manter o pessoal treinado e motivado eles lidam o dia inteiro com pessoas. Temos uma publicação, talvez uma das mais lidas nos últimos meses que fala das margens de lucro nos restaurantes.

Há várias circunstâncias que influenciam nesses lucros e uma delas é sem dúvida a engenharia de cardápios que é uma matéria muito complexa iniciando pela forma como os custos são calculados em cada ficha técnica. Abaixo vamos dar uma pequena mostra de toda essa complexidade. A Águia Consultorias empresa do Grupo Ventura e Associados. Tem cursos e publicações literárias sobre este assunto.

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