Engenharia de Cardápios

 

Quando tudo parece estar certo e o seu caixa contradiz isso, chega a hora de ouvirmos aquele velho ditado “onde há fumaça, há fogo”. Matemática é uma ciência exata e se tudo está bem precisa sobrar esse resultado nos balanços.

É sempre conveniente manter o pessoal treinado e motivado eles lidam o dia inteiro com pessoas. Temos uma publicação, talvez uma das mais lidas nos últimos meses que fala das margens de lucro nos restaurantes.

Há várias circunstâncias que influenciam nesses lucros e uma delas é sem dúvida a engenharia de cardápios que é uma matéria muito complexa iniciando pela forma como os custos são calculados em cada ficha técnica. Abaixo vamos dar uma pequena mostra de toda essa complexidade. A Águia Consultorias empresa do Grupo Ventura e Associados. Tem cursos e publicações literárias sobre este assunto.

A engenharia de cardápios foi criada pelo que temos de informação na década de 80 o que nos parece correto pois usamos estes processos desde o final da década de 70 Engenharia de cardápio nada mais é do que uma forma de usar corretamente o layout do seu menu a colocação dos pratos disponíveis para fazer com que seus clientes comprem os pratos de acordo com o seu paladar e nossa conveniência, cuidado com um dos enganos muito comuns, seu cliente não vai escolher o primeiro da lista.

Basicamente, após os cálculos rigorosos e absolutamente colocados usam-se algumas estratégias para que seja vendido o que mais interessa para a empresa, note-se na observação feita acima na lista não é o que está no topo que mais vende, em que pese a colocação e as artes visuais serem de grande importância, convém ter funcionários devidamente treinados e sabendo exatamente quais são as três etapas que ele tem para otimizar a venda, ou melhor, qualquer venda, estes treinamentos devem ser realizados pelo menos três vezes por ano, nós sugerimos 4(quatro).

Nem sempre, em que pese o fraseado corrente determinado prato dá mais ou menos lucro, embora isso seja verdadeiro, quando falamos de vendas o lucro vem da habilidade em mixar produtos, a grosso modo o insumo do alimento não pode extrapolar o parâmetro 26 a 28% já o da bebida deve ficar na casa entre os 16 e 18%, esta é uma das mixagens que otimizam resultados.

Quando temos o pessoal devidamente treinado, ele induz o cliente a pedir o que mais nos convém sem que, no entanto, o Senhor Cliente perceba que isso aconteceu.

Os Conceitos.

O Conceito do prato lucrativo está longe de ser aquele risoto que custou R$ 6,75e você vende por R$ 27,00 isso deixou vc feliz da vida afinal tem um lucro de 75%, calma precisamos mais que isso. A rigor o que precisamos num primeiro momento é olhar para a frente e minimamente quando o mês fechar o custo total não deveria ter passado de 66,6667%. Isso em restaurantes normais – Hoje temos os fast food e outros restaurantes onde estes números mudam normalmente a nosso favor, também podemos ter o inverso mas são casos específicos e trabalhados para esse fim.

Um dos professores a quem se atribui a criação da engenharia de cardápios criou uma nomenclatura e dividiu os pratos em 4 (quatro) tipos, sendo que para ele o número 1 (um) é o ”estrela”. Não é difícil entender que os Garçons ou atendentes não têm acesso às fichas técnicas então eles são treinados para vender os mix mais interessantes para a empresa, estes são treinados com foco na maior rentabilidade.

Quando a filosofia de embasamento é o Revenue Management o importante é          sempre a rentabilidade .

Os 75% de lucro do prato acima não são o importante assim como nada isoladamente tem grande importância, porém vamos levar em conta todo um mixed e o que deve compor este.

Se vendermos um prato cujo retorno é de 75% e fizermos isso 5.000 vezes em um ano é com certeza mais interessante que vender 7.000 mixes que cada um deles corresponda a um GOP de 55%. A diferença entre os exemplos chega à casa dos 70%, em favor das 7000 unidades com um menor GOP.

Com estes dados os fundadores da engenharia de cardápios separaram os pratos com uma nomenclatura que seguimos até hoje, são elas:

“Estrelas”:esses são seus pratos ou mixes que dão maior rentabilidade.

“Burros de carga”: são os mixes ou pratos que têm muita saída, porém eles não têm a rentabilidade dos “Estrelas”(treinamentos e exposições podem mudar isto com vantagem)

“Quebra-cabeças”: aquele mixe ou a excepcional Lagosta que te dá uma margem bruta extraordinária e aqui falamos de 90% de mark Up; mas quase ninguém pede? Ele é um “quebra-cabeça”;

“Cachorros”: aqueles que vamos estudar como rentabilizar, por enquanto são os “cachorros” estes pratos têm uma margem mínima e ainda por cima, quase não saem. Vamos deletar do Menu ou não –São, ou devem ser alvo de atenção.

Você e a engenharia de cardápios?

É aqui que precisamos juntar alguns conhecimentos que passamos em nossos cursos com o diagnóstico feito anteriormente para cada caso que se nos depare isto vai desde apresentação de pratos nos cardápios à sua grafia.

•            Para destacar as “estrelas” propomos sempre algumas alternativas, que normalmente não seguem as “tradições” tipo sugestão do chefe e cia.

•            Qualquer extremo é condenável, aqui não só não recomendamos uma repetição muito extensa de estrelas como a facilidade de remove-las ou substitui-las.

•             Use fotos de excelente qualidade, principalmente nas suas “estrelas” e “quebra-cabeças”.

•            Porque não recorrer aos já conhecidos cardápios digitais, que já vem com as otimizações os acréscimos ou retirada de qualquer produto ou mixed fica muito mais fácil e pode tornar-se um diferencial para a casa;

•            Vamos aderir ao ditado: “a prática leva à perfeição”: E assim manter treinamentos e outros mecanismos que nos ajudem a ter cardápios sempre em alta.

Para mais dicas de como usar a engenharia do cardápio para aumentar as suas vendas, clique aqui e entre em contato, nossos cursos não se repetem cada um é para o cliente específico e sempre visando a otimização dos resultados de quem nos contrata.

A tecnologia e a engenharia de cardápios

O que pensa do cardápio digital, num primeiro momento a implantação tem um custo mais elevado, porém reparem eu não disse que é mais caro, já que ao longo da vida do empreendimento estaremos economizando com impressão e serviços gráficos. Salvo raras excepções tanto em restaurante como em outros tipos de empreendimentos ligados a alimentação os cardápios devem acompanhar as preferências dos clientes. O ideal é você contar com uma tecnologia que auxilie, o que já temos em nossos mercados.

Com o cardápio digital, você pode fazer mudanças constantes no cardápio, ajustar preços e dar destaque para itens que você está precisando vender mais. Livre de valores de gráficas que além de ter um custo adicional levam tempo e se tornam ferramentas fixas as mudanças criam ou novas despesas ou “penduricalhos”.

 

(No Brasil não é permitido, mas as boas casas pelo Mundo A Ementa (O nome correto para cardápio em Português) não tem preços).